Mit Dattel, Apfel & Co.: So klappt Backen (fast) ohne Zucker

Augsburg/Sibbesse (dpa/tmn) - Es muss nicht immer so viel sein, wie im Rezept steht. Auch mit weniger Haushaltszucker im Teig kann Gebäck süß schmecken. «Statt der im Rezept angegebenen Menge von beispielsweise 100 Gramm Zucker reichen oft auch 75 Gramm», sagt die Augsburger Rezeptentwicklerin und Kochbuchautorin Susann Kreihe. 

Auf die in einem Rezept genannte Haushaltszucker-Menge komplett verzichten, ist laut Kreihe indes keine gute Idee. Denn Zucker gebe nicht nur Geschmack, sondern er lockere auch den Teig und sorge damit für eine geschmeidige Konsistenz.

«Das Problem bei Haushaltszucker ist, dass er süchtig machen kann», sagt die Ernährungsberaterin, Buchautorin und Bloggerin Sabine Voshage. Und das hat oft Nachteile. Wer regelmäßig viel Zuckerhaltiges zu sich nimmt, hat ein erhöhtes Risiko für Übergewicht und Karies. «Zu viel Zucker bringt zudem die Darmflora aus dem Gleichgewicht», so Voshage. Denn er fördere das Wachstum unerwünschter Bakterien. Die Folge davon können Blähungen, Durchfall oder Verstopfung sein.

Mit getrockneten Datteln süßen

Aber es muss beim Backen auch nicht unbedingt Haushaltszucker sein. «Es gibt einige Alternativen, um den Teig zu süßen», sagt Voshage. Zum Beispiel getrocknete Datteln. Hierbei schneidet man Datteln klein und weicht sie zusammen mit Wasser ein. Dann die Datteln zusammen mit dem Wasser mit einem Stabmixer zu einer Dattelpaste fein pürieren.

Rezept für Kekse mit Dattelpaste

Für alle, die ausprobieren möchten, wie Dattelpaste in selbstgebackenen Keksen schmeckt, hat Sabine Voshage ein Rezept:

Eine Dattelpaste wie beschrieben aus 100 Gramm getrockneten Datteln und 70 Milliliter Wasser herstellen. Dann :

• 150 Gramm Dinkelmehl Type 630
• 100 Gramm gemahlene Mandeln
• ein halbes Päckchen Weinsteinbackpulver
• zwei Prisen Natursalz
• 100 Gramm harte Biobutter

Das alles in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken eines Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Teig zugedeckt für 30 Minuten kaltstellen. Danach diesen circa vier bis fünf Millimeter dick ausrollen. Kekse in verschiedenen Formen ausstechen und diese auf ein mit Backpaper ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für circa 15 Minuten backen.

Neben Dattelpaste gibt es noch weitere Alternativen zu Haushaltszucker. Wichtig zu beachten: «Wenn in einem Rezept eine bestimmte Menge von Haushaltszucker als Backzutat vorgegeben ist, kann diese Menge nicht immer eins zu eins durch ein anderes Süßungsmittel ersetzt werden», sagt Susann Kreihe. Eine Umrechungstabelle gibt es nicht. Am besten, man sucht nach einem Rezept mit der jeweiligen Zucker-Alternative – oder man kreiert selbst eins. Das bedeutet aber: Probieren, Probieren, Probieren!

Weitere Zucker-Alternativen

Zu den Zucker-Alternativen, die man beim Backen zum Süßen des Teiges verwenden kann, gehören beispielsweise

Getrocknete Feigen: 

Aus getrockneten Feigen lässt sich laut Sabine Voshage ähnlich wie aus getrockneten Datteln eine Paste herstellen, die sich zum Süßen verwenden lässt.

Äpfel: 

Süße Äpfel schälen, entkernen, weich kochen und anschließend pürieren. «So entsteht ein Apfelmark, das süß schmeckt, aber keinen Haushaltszucker enthält», sagt Susann Kreihe.

Bananen: 

Banane mit einer Gabel kleindrücken. «Je brauner und somit reifer eine Banane ist, desto süßer schmeckt sie», so Sabinie Voshage.

Kokosblütenzucker: 

Kokosblütenzucker, gewonnen aus dem getrockneten und gemahlenen Nektar der Kokospalmen-Blüten, hat eine hellbraune Farbe und einen karamellartigen Geschmack. «Er verleiht dem Gebäck ein besonderes Aroma», so Susann Kreihe.

Birkenzucker (Xylit): 

Birkenzucker ist ähnlich süß wie Haushaltszucker, jedoch deutlich kalorienreduzierter. «Bei vielen Rezepten kann der Zucker durch Birkenzucker im Verhältnis eins zu eins ersetzt werden», erklärt Sabine Voshage.

Reissirup: 

Auch mit Reissirup lässt sich Teig süßen. Allerdings ist laut Susann Kreihe die Süßkraft dieses weißen Sirups, der in Japan seinen Ursprung hat, etwas geringer als bei Zucker. Aber Achtung: Wird Reissirup als Zuckerersatz verwendet, muss die Flüssigkeitsmenge im Teig entsprechend reduziert werden.

Honig: 

Ein Teil des Zuckers kann beim Backen durch Honig ersetzt werden. Teig, in dem Honig anstelle von Zucker verwendet wird, bräunt schneller beim Backen. «Daher den Bräunungsgrad im Auge behalten», empfiehlt Susann Kreihe.

Agavendicksaft: 

Anstelle von Haushaltszucker lässt sich beim Backen auch Agavendicksaft verwenden. Er süßt stärker als Zucker. Allerdings ist Agavendicksaft ähnlich kalorienreich wie Haushaltszucker. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, Agavendicksaft nur selten zu verwenden.